VINHAIS CAPITAL DO FUMEIRO


Salpicão de Vinhais - Indicação Geográfica Protegida




Enchido fumado, de formato cilíndrico, com 15 a 20 cm de comprimento, de cor castanha clara, e é feito com carne do lombo e lombinho de porco, da raça Bísara ou produto de cruzamento desta raça. A carne utilizada é devidamente condimentada com sal, vinho tinto ou branco da região, água, alho, colorau doce e/ou picante e louro. Para o enchimento é utilizada tripa grossa de porco com formato recto. Este enchido tem um sabor agradável, sui generis e aroma fumado.
A carne de porco, consumida em fresco ou conservada em enchidos, é desde sempre a um elemento fundamental na dieta alimentar das populações da Terra Fria Transmontana, havendo registos da produção do Salpicão desde o século XVIII. O uso da Indicação Geográfica obriga a que o Salpicão de Vinhais seja obtido de acordo com as regras constantes do Caderno de Especificações, o qual inclui designadamente as condições de criação do porco da Raça Bísara em regime semi-extensivo, as suas condições de abate e desmancha, bem como as regras de transformação, marcação e acondicionamento.

Apresentação
O Salpicão de Vinhais deve apresentar-se inteiro, em porções ou fatiado, casos em que terá de ser pré-embalado na origem. A rotulagem, para além de cumprir a legislação em vigor deve mencionar, obrigatoriamente, a Indicação Geográfica. Deve ainda ostentar a Marca de Certificação, aposta pela respectiva entidade certificadora.

Área geográfica
A área geográfica de transformação está circunscrita aos Concelhos de Alfândega da Fé, Bragança, Carrazeda de Ansiães, Macedo de Cavaleiros, Mirandela, Torre de Moncorvo, Vila Flôr e Vinhais.

História
A matança do porco era uma festa por dela depender a fartura da casa em carne. Para poder ser consumida durante o ano descobriram-se formas de a conservar de forma artesanal – os enchidos – por uma arte ancestral transmitida de geração em geração. O “fumeiro”, assim se designa o conjunto destas iguarias, depende muito do clima frio desta região que obriga à presença da lareira. Numa carta do Padre Martins (1939) ele diz: “... neste mesmo tempo (de Outubro a Fevereiro) pode almoçar... salpicão assado”. Belarmino Afonso, num capítulo intitulado “Pratos de Vinhais” e citando o Padre Martins, faz uma descrição de como “se recebia” em Vinhais, descrevendo várias refeições e, em todas elas, os enchidos de Vinhais estão presentes. O consumo dos enchidos de Vinhais cresce fortemente no Verão, sendo a razão disto o facto de os emigrantes, regfressando a casa para férias, não dispensarem os enchidos nos seus passeios pelos campos, onde o consomem tal e qual ou assado nas brasas. Também Miguel Torga cita o salpicão como fazendo parte da “Trindade Tradicional” do reino de Trás-os-Montes. Veloso Martins escreve “...soberbas iguarias capazes de fazer pecar o mais santo dos santos”.
Desde 1981 que se realiza anualmente a Feira do Fumeiro de Vinhais.

fonte :sabores.sapo.pt

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